Receta de marisco congelado
Para asegurarnos de que siempre empiece con buen pie a la hora de preparar el marisco en la cocina, hemos elaborado esta breve guía sobre la mejor manera de descongelar el marisco, con consejos sobre lo que hay que hacer y lo que hay que evitar.
El método que elija para descongelar el marisco será importante para la seguridad alimentaria, pero también tendrá un gran impacto en la estructura del alimento y el sabor del producto.
La descongelación rápida del marisco no es un método recomendable, ya que el aumento drástico de la temperatura afectará a la estructura celular, lo que probablemente hará que su pescado sea esponjoso e insípido.
Con la descongelación lenta, el pescado o el marisco perderá menos agua, preservando así su delicada estructura celular en la medida de lo posible. Con este método, obtendrá un pescado suave y jugoso, rico en sabor. Requiere algo de planificación y paciencia, pero le garantizamos que merecerá la pena.
Cómo cocinar el marisco
Si quieres ser más original, por qué no presentar unas vieiras cocidas o crudas en carpaccio con lima. O puedes añadir un poco de tarama y alubias de mar (salicorne).
A continuación, disponga el marisco de forma coherente en la fuente, teniendo cuidado de colocar los mariscos grandes en el centro y los mariscos alrededor. Decora la fuente con gajos de limón y algas por debajo y alrededor, dispón una vinagreta con chalotas y botes de mayonesa (si es casera, mejor).
Disfrute de este delicioso plato con un vino blanco, un Bordeaux blanco entre-deux mers por ejemplo, un Riesling o Sylvaner, Sancerre, un Gewurztraminer, o un Borgoña blanco. Pero un buen Muscadet también sirve, la idea es disfrutar de una buena botella con moderación.
Marisco a la sartén con vino blanco
Es habitual freír pequeños pescados enteros enharinados o almendras, que suelen servirse antes de la comida con limón y perejil. A menudo se les llama “fritos”: jols o joels, angulas, blanchailles o whitebaits, smelts, goujons, nonnats…
La técnica de cocción actual, o debería decir LA técnica actual, es la cocción al vacío a baja temperatura. Todos los cocineros lo utilizan ahora, desde los grandes chefs con estrella hasta los restaurantes tradicionales. Las limitaciones técnicas desaparecen, la precisión la proporciona la tecnología.
En la cocina tradicional, el pescado se suele escalfar mediante varias técnicas que requieren meticulosidad y experiencia. En cuanto a la duración de la cocción, todo depende de la temperatura del líquido de cocción: agua, caldo, court-bouillon… y, por supuesto, del grosor del pescado.
Conchas de marisco congeladas
Cuadros 3.1 y 3.2: Tiempos de pasteurización (hh:mm) para una reducción de 6 decimales de Listeria monocytogenes en el pescado. El pescado magro, como el bacalao, tiene un D605,59 = 2,88 minutos, mientras que el pescado graso, como el salmón, tiene un D605,68 = 5,13 minutos (Embarek y Huss, 1993).
Saque la carne de cerdo de la bolsa y reserve el jugo que contiene. Coloque este jugo en un recipiente durante la noche en el refrigerador, cuele la grasa y guarde este caldo gelatinoso para su uso futuro. Secar la superficie de la carne con papel de cocina.